Kochbuch für Wilhelmine Herr, Gaggenau, 1867

Wilhelmine Herr hat mir ihr 1867 begonnenes Rezeptbuch hinterlassen. Äußerlich nicht sehr hübsch, wurden alle Rezepte nur in ein gewöhnliches Schreibbuch eingetragen.

Wilhelmine Herr – von allen offenbar nur Mina gerufen – wird zu Beginn der Aufzeichnungen um die 20 Jahre alt gewesen sein. Die Handschrift mit der die Rezepte eingetragen wurden, erinnern mich an einen ähnlich sauberen und schwungvollen Schreibstil meiner Urgroßtante Toni Tresselt, die schon mehrfach in meinem Museum aufgetaucht ist. Sie hat alle Liebesbriefe, die überliefert sind, in einer sehr ähnlichen Schrift verfasst.

Der einfachen Lesbarkeit halber, habe ich das Pfundzeichen ℔ durch das Wort Pfund ersetzt.

Auch dieses Rezeptbuch beginnt mit den Suppen

Krebssuppe und Kärbelsuppe (sic!)

Krebssuppe – Ziehe den Krebsen die Schwänze aus, stelle sie mit Wasser und Salz, lasse sie einige Mahl kochen, dann werden die Schwänze heraus genommen, dann stoße sie mit einem halben Pfund Butter fein, thue sie in eine Pfanne, dämpfe sie mit einem halben Pfund Butter, hebe die Krebsbutter ab und lasse sie durch ein Haarsieb gelaufen, thue Wekschnitten (Weckschnitten = Brötchenhälften) in Fleischbrühe und thue den Krebsbutter. mache beliebig Knöpfchen (ich glaube, das sind so etwas wie Gnocchi) dazu.

Reissuppe – Der Reis wird 2mal ablanschirt (abblanchiert?), alsdann kommt ein Stückchen Butter und 1 Zwiebelchen mit Nägelein (Nelken) besteckt hinzu. Fülle es nach und nach mit Fleischbrühe auf und mache ein Teigchen halb aus Mehl und Fleischbrühe daran. Gersten– und Sagosuppe wird auf die nämliche Art zubereitet und wird Beider leicht ablanschirt und das Teigchen von lauter Mehl gemacht.

Saucen

Sardellensauce – die Sardellen werden fein gereinigt und mit einem kleinen Stückchen Butter durch ein Haarsieb getrieben alsdann wird eine Sauce von einem Stückchen Butter und Mehl gelb geröstet und vor dem Anrichten die Sardellen mit etwas Sauce zerdrückt und daran gerührt.

Kräutersauce – 3 Eier werden hart gesotten und das Weiße von dem Gelben losgemacht und fein gewiegt, das Gelbe mit 3 Löffel voll Oel fein zerdrückt, dann kommt ein gewiegter Hering einige gewiegte Charlottenzwiebeln, Petersilie, Senft und mit Wein u. Essig gut untereinander gerührt.

Charlottensauce – Butter und Mehl wird in ein Pfännchen gethan und gelb geröstet, alsdann wird ein gehörige Quantum fein gewiegte Charlottenzwiebeln dazu gethan und wenn sie weich sind mit Essig und Fleischbrühe abgelöscht, glatt gerührt und gut aus kochen lassen.

Salat

Italienischer Salat – Zung, Kalbsbraten, Schinken, Aepfel, Häring Werden klein wirfelig geschnitten, dann werden Sardellen fein gewiegt und dazu gethan, nebst Senft, Kartoffelsalat und eingemachten Gurken, dieses Alles wird mit Essig und Oel gut untereinander gemacht. Man verziert ihn mit fein gewiegten Rothrüben, Eiern, Gurgen, Kapern, Oliven und Sardellen ganz nach eigenem Geschmack.

Gemüse

Rothkraut – das Kraut wird fein geschnitten, in eine Casseroule Fett gethan, das Kraut darauf nebst einigen Aepfelschnitten und einem Schop. Rothwein nebst etwas Essig.

Bairisches Kraut – das Kraut wird fein geschnitten, in eine Casseroule Fett gethan, Eine kleine Zwiebel hinein geschnitten und gieße Wein und Essig darüber und lasse es weich werden.

Weißkraut – das Kraut wird in Salzwasser abgekocht, und nachher feingewiegt wie ein Mus. Dann thue man Butter und fein gewiegte Zwiebel in eine Casseroule und wenn sie gelb sind Mehl dazu, wenn das Letztere angezogen hat mit Fleischbrühe abgelöscht, das Kraut hinein gethan und Pfeffer Muskatnuss etc. dazu gerieben und gut untereinander gefuhrwerkt.

Gelbrüben resp. Galgennägel – Die Gelbr. werden in längliche Stückchen geschnitten. In eine Casseroul thut man Butter und gewiegte Zwiebel, die Gelbrüben darauf gethan nebst Peterlung, Zuker, Salz und Muskatnuß und aufs Feuer gestellt. Wenn sie weich sind mache eine Buttersauce und thue sie hinein.

Schwarzwurzel – die Wurzeln werden geputzt und in längliche Stückchen geschnitten, man muss aber in die Schüssel wo sie hinein geputzt werden ein Teigchen von Mehl und Essig machen und dann mit Wasser auffüllen. Alsdann werden sie mit Salzwasser aufs Feuer gestellt. Wenn sie weich sind wird eine Buttersauce gemacht die Wurzeln hinein gethan und vor dem Anrichten legirt.

Einige Zettel lagen zwischen diesen Seiten.

Bärentazen – ½ Pfund Zucker wird mit 3 großen Eierweiß zu Schnee eine Zeit gerührt, allsdann ½ Pfund geriebene Mandeln, ½ Loth Zimmt, 6 Loth geriebene Chocolade, den Saft und die Schale einer halben Citrone. Man nimmt sich Mandelmehl, Zucker, macht Kügelchen daraus welche man in das Muschelförmchen welches mit Zucker ausgestreut ist einzudrückt.

Butterhagen – ¼ Pfund Butter, ½ Pfund Mehl, 6 Loth Zucker, das abgeriebene einer Citrone, Alles dies wird mit 3 Eigelb auf dem Brett gut durcheinander geschafft, Hagen daraus gemacht und mit Eiweiß gestrichen. Wer’s liebt kann sie mit gröblich gestoßenem Zucker oder mit geschnittenen Mandeln bestreuen.

Leberknöpfle – Wenn die Leber ganz fein gehakt ist, dann wird sie in eine Schüssel gethan. Zwiebel werden fein geschnitten und mit Butter gebrannt. Weke nach Maß werden in Wasser eingetaucht und wenn sie weich sind ausgedrückt, Majoran, Pfeffer, Mehl, Eier, Salz, Muskatnuß alles dies untereinander gearbeitet. Knöpfeln mit dem Löffel ins Wasser gelegt und wenn sie gekocht sind mit Butter und Reibbbrod abgeschmelzt.

Reis – Der Reis wird zweimal ablangirt und mit Fleischbrühe einem Rosenknöpfchen und Parmasant oder Schweizerkäs weich gekocht. Gewohnlich servirt man Poularden dazu.

Kartoffelknöpf – Die Kartoffel werden gekocht, gerieben, nebst 2 in Milch eingetauchte Weke, welche vorher in kleine Würfel geschnitten wurden, alsdann wird Butter und Zwiebel gelb geröstet, nebst Peterling etwas zu einem halben Mäßlein Mehl, Majoran, Muskatnuß, Salz und mit 10 Eier leicht untereinander geschafft, im Salzwasser abgekocht auf eine Platte angerichtet und mit Butter abgeschmelzt.

Schinkennudeln – Die Nudelkuchen werden gemacht wie die andere. Es wird Schinken fein gewiegelt, dann kommt Rahm und Pamesentkas daran. Jetzt kommen zuerst Nudeln in eine Schüssel dann die Hälfte von dem Schinken, eine Lage ist Nudeln die andere Hälfte Schinken und noch eine Lage Nudeln oben, darauf Reibrod (Reibbrot) darauf gestreut und mit etwas Butter im Offen gelb gebaken.

Prieschen (Brieschen = Kalbsgehacktes) – Die Prieschen werden in kaltes Wasser gelegt, daß das Heutige (häutige) davon weggeht, alsdann werden sie wie Reis zweimal ablengirt und nehme sie heraus und reinige sie, dann lege sie in eine Caßeroule mit Butter und allem Gewürz und lasse sie weich dämpfen und gebe folgende Sauce dazu: Röste Mehl mit Butter braun, lösche es mit Wein ab und verdünne es mit Fleischbrühe. Man kann auch eine weiße Sauce dazu machen, welche mit Rahm und Eigelb legirt wird.

Hamelbrust (beachtet den Strich über dem m, der eine Verdopplung anzeigt; also Hammelbrust) – Sie wird ausgebeint und in Salzwasser mit etwas Knoblauch weich gekocht, dann im Ei und Weißmehl gedunkt und mit einem Stück Butter gebraten. Man kan (wieder mit Strich über dem n! – im weiteren Text ersetze ich der Lesbarkeit halber den Buchstaben mit Überstrich durch den entsprechenden Doppelbuchstaben) sie auch füllen.

Kalbsfüß und Kopf – wird auf die nämliche Art zubereitet nur wird der Knoblauch weggelassen. In einem gebrühten Teig schmeken sie auch gut nur müssen Sie dann in schwimmendem Schmalz gebacken werden.

Wieder lag ein Zettel zwischen den Seiten. Diesmal eine Werbung für Liebig’s selbstthätiges Backmehl mit dem man unter anderem auch Brod backen kann. Mehl, das ohne Hefe aufgeht bekommt man als selbstgehendes Mehl auch heute noch zu kaufen. Es ist besonders in England sehr verbreitet.

Die Schreibweise der Worte Brod, Schaale einer Citrone oder ächt lässt den Zettel auf eine Zeit vor 1901, also vor die Rechtschreibreform datieren.

Die Rückseite wirbt für Liebig’s Puddingpulver um einen vorzüglichen Pudding ohne Eier zum halben Preise und ohne grosse Mühe zu bereiten.

Wildenten – Die Enten werden ausgenommen mit Pfeffer und Salz ausgerieben und gut abgewaschen. Man stellt sie mit Butter und allem Gewürz aufs Feuer und löscht sie mit Fleischbrühe ab.

Füllet (Filet?) zu kleinen Fleischpastetchen – Charlottenziebel fein gewiegt werden in Butter gedämpft, dann kommt fein gewiegtes Fleisch hinzu nebst Peterling, Muskatnuß, Salz, Kapern und Fleischbrühe lasse es noch ein wenig miteinander dämpfen, fülle die Pastetchen damit und stelle sie noch einmal in den warmen Ofen.

Broschirte (pochierte) Eier – Fülle die Hälfte der Caßeroule mit Wasser, sodann Essig und Salz bis es worschmeckt, thue dann die Eier hinein fallen lassen aber acht geben, daß sie nicht zerfallen, lasse einige Wall darüber kochen, dann sind sie fertig.

Stockfische – werden auf dieselbe Art zubereitet (Schellfisch) nur werden sie mit Zwiebel abgeschmeckt und Muskatnuß darauf gerieben.

Gebakene Birsching (?) – wenn sie sauber geputzt sind werden sie tüchtig gesalzen zuerst in Mehl dann in Ei und Reibbrod gedunkt und in Schmalz gebaken.

Gedämpfter Hecht – der Hecht wird geputzt dressirt in eine Pfanne gesetzt, nebst fein gewiegelten Charlottenzwiebel, Butter, Peterling, Muskatnuß, Salz, fein gewiegelten Sardellen, Zitronen, Lorbeerblatt und in den Ofen gestellt, wenn er bald weich ist wird er mit Wein abgelöscht, später kommt noch Rahm und ein wenig Sauce wie zum eingemachten Kalbfleisch mit Kapern dazu. Man kann die Sauce auch hinweglassen.

Salmen – Er wird mit einer Flasche rothen Wein, 4 in Scheiben geschnittenen Zwiebel, etwas ganzer Pfeffer, einige Nelken, 1 Scheibe Zitrone nebst Salz und Pfeffer und bis es darüber geht, lasse es kochen bis er weich ist. Man kann sie hernach mit Schellfisch abschmelzen, 2 kalt geben oder 3 mit einer sauren Sauce.

Krebse abzufinden – man zieht Ihnen bloß die Schwänze aus, von denen hängt ihr ganzes Leben. Dann stelle sie mit Wasser, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Zitron, Zwiebeln einen Priß Kümmel und einem Stückchen Butter aufs Feuer. Das Wasser muss über die Krebse hinausgehen und einige Wall kochen bevor man sie anrichten kann.

Markknöpf (Markklößchen) – Ochsenmark wird ausgelassen und mit einem Stückchen Butter recht schäumig gerührt, dann kommt ein Ei, Reibbrod, einen Priß Salz, Muskatnuß daran. Kugeln daraus gemacht in der Fleischbrühe aufgekocht. Gewöhnlich gibt man sie zu Brodsuppe.

Butterknöpf (Gnocchi) – Ein Viertel Pfund Butter wird weiß gerührt, dann schlagt man ein Ei daran und ein Löffel voll Mehl und so fort bis drei Eier gar sind. Mein reibt Muskatnuß und Salz daran und kocht sie in der Fleischbrühe.

Gezupfte Knöpflein – 3 Milchbrod (Milchbrötchen) wird das Innere herausgezupft, ¼ Pfund Butter weiß gerührt, drei Eier nach einander hinein geschlagen, Salz, Muskatnuß. Das Weiche vom Milchbrod mit diesem überschlagen, rund geformt und in Fleischbrühe gekocht.

Ruhmsauce claire (die alte Schreibweise ist eigentlich Rhum) – Ein Schoppen weißen Wein wird ans kochen gebracht mit ungefähr ¼ Pfund Zucker, einer Scheibe Zitron und eine einem Stück ganzen Zimmt, wenn er ziemlich heiß ist, so daß er schäumt, wird der Schaum abgenommen und durch ein feines Sieb geseihet, wo man den Ruhm dann dazu thut. Man rechnet zu einem Schoppen Wein ¼ Schoppen Ruhm doch hängt dieser sehr vom Geschmack ab, ob man ihn stark oder schwach liebt. Die Sauce muß hell und sehr klar sein und wird immer sehr heiß servirt. Nur ist u bemerken, daß sie nicht mehr kochen darf wenn der Ruhm dabei ist.

Weinschetto (Weinchaudeau) – 1 Kochlöffel Mehl wird mit Wasser angerührt, 4 ganze Eier, 4 Eigelb, 1 Schoppen Wein, Zuker bis es süß genug ist, Citrone nach Geschmack. Diese Masse wird auf dem Feuer so lange gestrudelt, bis sie kocht. Man darf sie erst kochen wenn sie dann gleich auf den Tisch kommt.

Griespuding (Grießpudding) – ¼ Pfund Gries, ½ Viertel Pfund Butter, ein Schoppen Milch werden miteinander gekocht bis es von der Cahseroule los geht und weich ist, alsdann in eine Schüssel geschüttet und erkalten lassen. Später rühren mit 6 Eigelb, Zitronat, Pomeranzenschale oder geschälte fein gewiegelte Mandeln, Zuker bis es süß genug ist nebst einem Gläschen Rum, und Zitron eine Stunde lang. Schlage das Weiße zu Schnee menge ihn leicht darunter und koche in eine Stunde ununterbrochen fort.

Milchbrodpuding – 3 Milchbrode werden abgerieben und in feine Scheiben geschnitten in eine Pfanne gethan nebst einem ¼ Pfund Butter und einem ½ Schoppen Milch und beständig auf dem Feuer darin gerührt bis es sich von der Pfanne loslößt. Diese Masse wird mit 5-6 Eigelb eine Stunde gerührt. Das Weiße zu Schnee geschlagen darunter gemengt und eine Stunde kochen lassen. Man thut gewöhnlich Rosinen, Zibeben (süddeutsch für Rosinen mit Kernen; wichtige Zutat zum Tokajer Wein) und geschälte fein gewiegte Mandeln oder auch Zitronat und Orangeat hinein.

Brodpuding – ¼ Pfund Zucker mit acht Eigelb eine Stunde gerührt, eine schwache Handvoll Zitronat und Pomeranzenschale, 1 Messerspitze Nelken, ein Loth Zimmt, 8 Stück in Rothwein und etwas Rum angefeuchtetes fein gestoßenes Schwarzbrod dazu gethan, das Weiße zu Schnee geschlagen in eine Form gethan und gekocht oder gebaken.

Mandelpuding – ¼ Pfund geschälte fein gewiegte Mandeln werden mit 6 Eigelb und einem ¼ Pfund Zucker dick gerührt, alsdann feuchte 2½ Milchbrode mit Rum anund menge es darunter, schlage den Schnee und koch ihn 1 Stunde lang.

Wanillcrème – 1½ Schoppen Milch werden mit einem Stückchen Wanill aufgekocht, nebst einem ½ viertel Zuker, dann lässt man 2 Stück Scheladin (Gelatine) aufkochen und schüttet es zu dem Gekochten passiert es durch ein Haarsieb, rührt 10 Eigelb daran, nimmts aufs Feuer, rührt darin bis die Eier angezogen haben, dann rührt man es bis es beinahe kalt ist, schüttet es an die mit süß Mandelöl bestrichene Form und stellt es in Eis so man hat.

Apfeltorte – von einem guten Butterteig wird der Boden ausgewallt, und auf eine ein flaches Blech gelegt, es kommen außen zwei Ränder aufeinander und die gekochten Aepfeln hinein, dann Riemen untereinander verschlungen darauf gelegt und nochmals zwei Ränder oben drauf. Der Kuchen wird mit Ei bestrichen und recht schön gebaken.

Linzertorte – ½ Pfund gestoßene ungesüßte Mandeln, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mehl, ein starker Wieding (?) Butter,¼ Pfund Zitronat und Pommeranzenschalen, das abgeriebene einer Zitrone, ein Stück Zimmt, Messerspitze Nelken, ein Ei, Muskatnuß, ¼ Schoppen Wein auf das Brett genommen und tüchtig durcheinander gearbeitet. Das Drittel der des Teiges wird auf ein Papier ausgewallt und in ein Blech gelegt und mit Confutures (Konfitüre?) überstrichen. Vom anderen Teig Warkel (?) gemacht und aufeinandergelegt wie Figur zeigt und zuletzt mit Eiweiß gestrichen.

Die folgenden Seiten transkribiere ich euch auf Wunsch später. Sonst komme ich hier gar nicht mehr zu einem Ende. So viele Rezepte, von denen ich euch nur eine Auswahl gezeigt habe.